Guia do Churrasco
Os tipos de corte
Alcatra – o miolo da alcatra tem pouca gordura e deve ser servido sempre mais para o malpassado e em pedaços grossos, para manter o suco. Só deve ser fatiado depois de pronto. Em pedaços, pode ser utilizado no preparo de xixos.
Contrafilé – também conhecida como entrecorte ou bife de chorizo. Carne macia, de sabor acentuado, devido à presença de gordura entremeada.
Costela – O corte mais apreciado pelos gaúchos deve abranger as 8 últimas costelas. Especialistas recomendam que seja preparada na grelha, no alto da churrasqueira, para que fique macia e não perca o suco. Se assada lentamente, fica bem mais macia: é o caso da costela 12h.
Cupim – é a corcova do Zebu e tem muita fibra e gordura. Exige um longo tempo de cozimento. Não é muito utilizado pelo gaúcho.
Filé Mignom – os gaúchos costumam rejeitar essa carne no churrasco, a não ser para o preparo de xixo. Há quem utilize o miolo do filé, temperado com especiarias e azeite.
Fraldinha – Também conhecida como Vazio, é entremeada de nervos e gordura, por isso considerada uma carne inferior. Exige uma limpeza antecipada. O trabalho é compensado por uma carne macia e suculenta.
Maminha – é difícil acertar o ponto, devido à diversidade de espessura na mesma peça. É suculenta e macia, devidoà dosagem de gordura entre as fibras. O ideal é servir no ponto, com miolo ainda rosado, e cortar no sentindo contrário às fibras.
Picanha – símbolo de maciez e suculência, deve ser servida com coloração interna avermelhada e pelo menos um filete de gordura tenra. Picanha não pesa mais de 1,5 kg. Se tiver mais, está incluído no corte parte do coxão duro. A parte mais macia da picanha fica na ponta. A grossa pele da lateral deve ser removida uma vez que encolhe durante o preparo e força uma curvatura da carne, o que dificulta a uniformidade do assado. A gordura deve ser uniforme, grossa e com coloração amarelada.
Prime Rib – peça suculenta, entremeada de filametos de gordura. Abrange o bife de ancho, o bife de chorizo e um pedaço da costela.
T-Bone – apreciada pelos americanos, abrange parte do contrafilé, da alcatra e do filé mignon, interceptada por um osso. Deve ser cortada em postas grossas e preparada sobre a grelha, na parte baixa da churrasqueira.
Coração de Galinha - deve ter a ponta grossa retirada, ser temperado antecipadamente com suco de limão em vinha d'alho ou apenas com sal e assado em fogo moderado. Sirva sempre ao ponto e quente. Há quem aprecie entremear com cebola e bacon.
Cordeiro – Dê preferência a animais jovens, que têm a carne com sabor mais suave e mais macia. O tempero deve conter alho, suco de limão, alecrim e tomilho. Deve ser servido com molho de hortelã, chutney ou geléias. Os cortes mais recomendados são a paleta, o pernil e o carrê. Sirva quente.
Frango – os melhores cortes são a coxa, a sobrecoxa e a coxinha da assa. Galetos, com cerca 600g, podem ser servidos inteiros. Deve ser temperado com vinha d'alho, bem passado e assado com a pele.
Javali – apesar da semelhançal, o javali tem carne mais magra que o porco, por isso exige tempo de cozimento menor. Prefira o pernil, a paleta e o carrê. Sirva com chutney e geléias como acompanhamento.
Linguiça – prefira assá-la na grelha. Quando furada, perde a gordura interior e pode ficar dura e seca. A 10 min. De servir, fure com um garfo para que o excesso de gordura escorra. Mescle linguiça leve com picante. Sirva acompanhada de farinha de mandioca, antes das carnes.
Porco – deve ser bem assado e marinado com vinagre e limão. Costelinha e lombo podem receber uma camada de queijo ralado. Prefira lombinho, costela, pernil e carrê.
Salsichão – escolha os que não tenham excesso de gordura. Os mais leves são os preparados com pernil de porco. Deve ser servido antes das carnes.
Diferentes Acompanhamentos.
Abacaxi – há quem garanta que o abacaxi no espeto ajuda na digestão das enzimas da carne. Pode ser servido assado, polvilhado com canela.
Aimpim – cozido ou frito, é um dos complementos preferidos dos gaúchos.
Arroz – mesmo com alguns adeptos, o arroz não costuma estar presente à mesa no Rio Grande do Sul.
Farinha – os gaúchos preferem a de mandioca, simples ou torrada. Os paulistas preferem a farofa.
Maionese – a salada de batata com maionese é outra tradição. Pode ser simples ou enriquecida com cenoura, ervilhas e outros ingredientes. Os descendentes de alemães a preferem quente e com pepino em conserva.
Molho – por influencia dos vizinhos uruguaios e argentinos, há quem sirva as carnes acompanhadas de chimichurri, um molho a base de ervas e temperos.
Pão – um dos acompanhamentos frequentes, ganha mais sabor com manteiga e alho.
Polenta – nas mesas de origem italiana, pode aparecer brustolada ( tostada na chapa) ou mole.
Provolone – hábito adquirido junto aos vizinhos uruguaios, o provolone grelhado e polvilhado com orégano é servido como aperitivo.
Salada - a mais tradicional entre os gaúchos é a de tomate e cebola. Mas a de folhas verdes também têm boa aceitação. Berinjelas, pimentões e cebolas podem ser assadas com casca e depois temperadas como salada quente.
Como Comprar?
Ao calcular a quantidade de carne, é preciso desprezar o peso dos ossos.
Caso tenha pouca variedade de carne, o consumo costuma ser maior, porque as pessoas tendem a exagerar provando um pouco de tudo.
Em geral, de 350g a 500g é a média de consumo per capita, o que representa de 4kg a 5kg para um churrasco para 10 pessoas. Há gulosos que chegam a comer 1kg de carne, mas há quem se satisfaça com 250g.
É sempre preferível calcular a mais, se sobrar, faça um carreteiro.
Fonte: Zero Hora (16/09/2011)
